ABC del celiaco

Ciao, sono Marta Civettini, dietista nutrizionista e celiaca. Oggi ci tenevo ad introdurti un po’ nel mondo dell’ABC del celiaco, IL manuale essenziale per chi soffre di questa patologia. L’Associazione Italiana Celiachia ha realizzato, in collaborazione ad alcuni esperti del settore, una “classificazione” delle tipologie di alimenti in base al rischio di contenere glutine.

Questa classificazione è stata creata per cercare di aiutare chi soffre di questa patologia a gestire al meglio la propria alimentazione. Inoltre, è utile anche per i professionisti per cercare di guidare il celiaco in maniera corretta.

AIC divide tutti i prodotti in tre categorie:

• Alimenti permessi (il glutine è sicuramente assente)
• Alimenti a rischio (c’è un possibile rischio di presenza di glutine)
• Alimenti vietati (il glutine è sempre presente)

Gli ALIMENTI PERMESSI sono alimenti che possono essere consumati liberamente, in quanto naturalmente privi di glutine o appartenenti a categorie alimentari non a rischio per i celiaci, poiché nel corso del loro processo produttivo non sussiste rischio di contaminazione. 

Esempi di prodotti che fanno parte di questo gruppo sono i cereali in chicco, i legumi secchi, in scatola, gli yogurt, la carne, il pesce così come sono..

Questi prodotti NON sono inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti e NON hanno bisogno della dicitura “senza glutine”.

ATTENZIONE: Alcuni di questi prodotti hanno la dicitura, questo non li rende più permessi di altri!

Gli ALIMENTI A RISCHIO sono alimenti che potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm o a rischio di contaminazione e per i quali è necessario conoscere e controllare gli ingredienti ed i processi di lavorazione. 

I prodotti di queste categorie che vengono valutati come idonei dall’AIC vengono inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti. L’Associazione Italiana Celiachia consiglia il consumo di questi alimenti se presenti in Prontuario o riportanti la dicitura “senza glutine”.

Esempi di questa categoria sono le farine senza glutine, gli yogurt alla frutta e il cioccolato…

Infine abbiamo gli ALIMENTI VIETATI. Alimenti che contengono glutine e pertanto non sono idonei ai celiaci. 

Tali alimenti, ovviamente, NON sono inseriti nel Prontuario.

Fanno parte di questa categoria tutti i cereali contenenti glutine, farine glutinose, birra, ecc..

Come comportarsi di fronte ad alimenti considerati “permessi” ma riportanti indicazioni del tipo “può contenere tracce di glutine/frumento”?

Molte volte troviamo il claim precauzionale “può contenere tracce di glutine/frumento” su alimenti non trasformati, come ad esempio frutta secca, semi, cereali in grani o legumi secchi. AIC ritiene che l’ispezione visiva e l’eliminazione di eventuali grani estranei, garantiscono ampiamente il celiaco.

Per esempio se troviamo dei legumi secchi che hanno questa dicitura, il consiglio è quello di ispezionarli in modo da togliere eventuali chicchi non permessi (es. farro , orzo).

Questo perchè durante la produzione ed il confezionamento di questo genere di prodotti è possibile, anche se rara, la contaminazione con grani di cereali contenenti glutine, come ad esempio chicchi di orzo.

Questo fatto non deve destare preoccupazione nel celiaco, infatti, trattandosi di semi/grani interi, non è possibile una contaminazione diretta da glutine del cereale/legume/seme, in quanto il glutine si trova nella parte più interna del chicco di cereale e quindi la loro tossicità si esplicherebbe solamente nel momento in cui venissero ingeriti.

Questo non vale nel caso di mix di cereali permessi, mix di cereali permessi e legumi, mix di legumi, mix di semi, la vagliatura visiva risulta più complessa, dunque trattandosi di prodotti considerati “a rischio”, si suggerisce di verificare il claim “senza glutine” in etichetta prima del consumo.

Nel caso in cui invece questa dicitura la si trovasse su etichette di prodotti “permessi” ma trasformati (legumi in scatola, passata di pomodoro, yogurt naturale, caffè, ecc…) il consiglio è quello di non consumare il prodotto e di segnalarlo ad AIC.

È comunque utile segnalare sempre, qualsiasi sia il prodotto “permesso” riportante diciture quali “può contenere tracce di glutine/frumento”, ad AIC (segreteria.alimenti@celiachia.it) nome del prodotto, marca,  e lotto di produzione in modo da permetterci di contattare e sensibilizzare l’azienda sul tema.

Ma un prodotto, come viene valutato idoneo o meno?

L’ABC del celiaco è uno strumento che si evolve nel tempo. 

Gli studi svolti dallo staff tecnico di AIC, anche con la collaborazione di esperti del settore, prevedono:

• ricerche e analisi dello stato dell’arte dei sistemi produttivi
• raccolta e valutazione della normativa di settore applicabile
• confronto con le aziende produttrici ed utilizzatrici del prodotto oggetto di approfondimenti (anche con visite presso gli stabilimenti produttivi) e il costante e fondamentale contatto e scambio di informazioni con le associazioni di categoria.

In questo modo, alimenti che all’apparenza possono sembrare molto simili, possono essere classificati in maniera diversa, ad esempio perché la normativa applicabile o i processi produttivi risultano essere molto differenti. 

Se non sussistono sufficienti garanzie a livello di informazioni raccolte sulla sicurezza generale del prodotto, quel prodotto viene classificato come “a rischio”. Basandosi sul principio di precauzione, che è il principio fondante di tutta la normativa europea sulla sicurezza alimentare, AIC non può garantirne la sicurezza.

A titolo di esempio AIC ci ricorda che oggetto di studi di questo tipo sono stati in passato i formaggi tradizionali, trattati in uno studio universitario commissionato da AIC e che, previo avallo del Board del Comitato Scientifico AIC, ha portato a considerare non significativo il rischio associato di presenza di glutine, e gli studi sulle birre da malto d’orzo svolte dall’equipe del professor Mendez (Madrid) i cui risultati sono stati analogamente adottati dal Board Scientifico AIC. Più recentemente sono stati eseguiti approfondimenti sul curry, sul latte in polvere e sui formaggi grattugiati.

In questo modo, grazie al costante monitoraggio del mercato e allo scambio di informazioni con il settore produttivo, AIC mantiene aggiornato il suo “ABC della dieta dei celiaci”, garantendo la massima tutela della salute dei pazienti.

Questo tipo di garanzia, purtroppo, ce l’abbiamo solo in Italia. Infatti, l’ABC del celiaco non vale negli stati esteri che seguono le loro regole locali. Per esempio, in Svizzera un prodotto “a rischio” che negli ingredienti non ha glutine, è considerato un prodotto idoneo.

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