La dietista
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13 Ottobre 2021
Intolleranza al Lattosio
Cosa è il Lattosio?
Il lattosio è un disaccaride, cioè formato da due zuccheri semplici, il galattosio e il glucosio. È di fondamentale importanza nella vita di un mammifero come principale fonte di calorie dal latte (per tutti tranne per il leone marino). Per essere assorbito a livello intestinale, il lattosio ha bisogno di scindersi nei suoi componenti più piccoli, per fare questo c’è bisogno della presenza di un enzima all’interno dell’intestino, la lattasi.
ATTIVITA’ DELLA LATTASI NEL CORSO DELLA VITA:
Dall’ottava settimana di gravidanza l’attività della lattasi può essere rilevata sulla superficie della mucosa del piccolo. L’attività aumenta fino alla 34esima settimana e l’espressione della lattasi raggiunge il suo picco alla nascita.
La capacità di digerire il lattosio durante il periodo dell’allattamento al seno è essenziale per la salute del bambino; infatti, un deficit congenito della lattasi è fatale se non riconosciuto subito.
Nella maggior parte degli esseri umani, questa attività diminuisce dopo lo svezzamento a livelli non rilevabili come conseguenza della normale down-regolazione maturativa dell’espressione della lattasi.
In Italia si stima che il 50% circa della popolazione sia intollerante al lattosio, anche se non tutte le persone manifestano sintomi. La distribuzione varia significativamente a seconda delle zone, con maggiore presenza nel sud Italia e nelle Isole.
In Cina, in Giappone e in Sud Africa l’intolleranza al lattosio si aggira tra l’80 e il 100% della popolazione. Negli Stati Uniti, la carenza di lattasi colpisce il 22% circa della popolazione adulta. In Europa la situazione è abbastanza variegata: si passa dall’Europa meridionale con circa il 70%, all’Europa centrale con il 30%, fino ad arrivare all’Europa settentrionale che ha un’incidenza solo del 5%.
Sintomatologia
La sintomatologia può essere variegata ma i sintomi più comuni coinvolgono il tratto gastro-intestinale e insorgono solitamente da 1-2 ore a qualche giorno dopo l’ingestione di alimenti che contengono lattosio.
Possiamo avere, sintomi specifici, come dolori e crampi addominali, meteorismo, flatulenza pesantezza di stomaco, senso di gonfiore gastrico, diarrea, stitichezza; oppure sintomi aspecifici come mal di testa, stanchezza, nausea, eruzioni cutanei, lesioni della mucosa orale, infiammazione del tratto urinario, perdita di peso.
Forme di intolleranza
Esistono 3 forme di intolleranza al lattosio: genetica, acquisita e congenita.
Forma Primaria
Detta primaria o genetica, è dovuta ad una riduzione progressiva della produzione di lattasi. Può presentarsi sia nel bambino che nell’adulto.
Forma acquisita
Detta acquisita o secondaria, è causata da altre patologie acute (come infiammazioni e infezioni dell’intestino) o croniche (tra cui celiachia, morbo di Crohn, sindrome dell’intestino irritabile) oppure in conseguenza a disordini nutrizionali. Molto spesso è transitoria e si risolve alla guarigione della patologia coinvolta.
Possono scatenare questa forma anche terapie antibiotiche, chemioterapiche o con radiazioni ionizzanti che, in conseguenza della loro tossicità o di un’azione di inibizione diretta dell’attività lattasica, determinano ipolattasia.
Forma congenita
Detta congenita o Congenital Lactase Deficiency (CLD), è una condizione molto rara, di origine genetica a insorgenza precoce, si manifesta sin dalla nascita nei primi giorni di vita del neonato, in seguito all’introduzione del latte materno o formulato.
Diagnosi
La diagnosi per intolleranza al lattosio si basa, ad oggi, sul Breath Test per il lattosio.
È definito il gold standard per la diagnosi di intolleranza al lattosio, è finora il test più diffuso. Si tratta di un esame non invasivo e valuta la presenza di idrogeno (H2) nell’espirato prima e dopo la somministrazione di 25 gr di lattosio sciolto in acqua. Si prelevano almeno 6 campioni di aria ottenuti facendo soffiare il paziente in una sacca a intervalli regolari (ogni 30 minuti), per un tempo di 3-4 ore.
DOVE E’ CONTENUTO IL LATTOSIO
Il lattosio, essendo lo zucchero del latte, è presente in tutti i prodotti a base di questo alimento. Quindi, sia nelle diverse tipologie di latte, che nei formaggi, sia in tutti quei prodotti in cui un derivato del latte è inserito all’interno degli ingredienti.
Nella tabella sono indicate diverse tipologie di latte, così da rispondere alla domanda sempre più comune “ma se sono intollerante al lattosio, posso bere il latte di pecora o di capra?” La risposta è negativa; nonostante abbiano un contenuto di lattosio leggermente inferiore, normalmente non è tollerato nelle persone con questa tipologia di intolleranza.
| TIPOLOGIA DI LATTE | LATTOSIO (g/100g) |
| MATERNO | 6.8-7 |
| VACCA | 4.8-5.1 |
| PECORA | 4.6-4.8 |
| CAPRA | 4.1-4.6 |
| BUFALA | 4.7-4.8 |
| ASINA | 5.8-7.4 |
Ma ora andiamo a vedere tutte le diverse diciture quando parliamo di lattosio:
Un prodotto viene detto:
- senza lattosio se contiene nella sua composizione < 0.01% di lattosio
- a basso/ridotto contenuto di lattosio se contiene nella sua composizione < 0.1% di lattosio
- naturalmente privo di lattosio: se non contiene ingredienti lattei al suo interno fatta eccezione per alcuni tipi di prodotti lattiero-caseari.
Esistono anche formaggi che sono invece definiti “naturalmente senza lattosio” perché il loro contenuto di lattosio è pressoché nullo.
Ma dov’è finito il lattosio che dovrebbe essere contenuto nei formaggi?
Durante il processo di produzione del formaggio vengono aggiunti alcuni batteri al latte. Questi batteri si nutrono del lattosio presente e lo trasformano in acido lattico, causando in questo modo la coagulazione delle proteine del latte e quindi il processo di coagulazione del formaggio.
Nei formaggi stagionati avremo quindi un contenuto di lattosio nettamente inferiore di quelli freschi,
Proprio per questa ragione, i formaggi a pasta duraedextra-dura o erborinati sono generalmente ben tollerati dagli intolleranti al lattosio. Questa varietà di formaggi, alla messa in commercio, contengono valori di lattosio prossimi allo zero.
Ma quali sono i formaggi garantiti “naturalmente privi di lattosio”?
- Grana Padano DOP
- Parmigiano Reggiano DOP
- Gorgonzola DOP
La dicitura “naturalmente privo di lattosio grazie al processo produttivo” deve essere necessariamente accompagnata dalla % residua di lattosio; pertanto, il produttore deve verificare con specifiche analisi chimiche il contenuto residuo di lattosio del proprio prodotto per poterlo definire tale e dichiararlo in etichetta.
Oltre a quelli già citati, l’associazione italiana latto-intolleranti (AILI) propone anche una lista di formaggi che risultano essere tollerati, in quantità moderate, da chi è intollerante al lattosio:
- Emmentaler
- Gruyère
- Edamer
- Asiago
- Fontina
- Pecorino molto stagionato
- Provolone dolce e piccante
La quantità tollerata dei suddetti formaggi varia da persona a persona, quindi si consiglia di provarne piccole porzioni in modo da valutare il proprio grado di tollerabilità ed eventuali sintomi.
Oltre a questi consiglia questi formaggi che possono essere tollerati in quantità moderate in base alla tollerabilità di ognuno:
- Brie
- Caciocavallo
- Caciotta
- Camembert
- Quark
- Taleggio
- Toma
I formaggi freschi a pasta molle, invece, si ottengono per coagulazione acida e presentano percentuali di lattosio elevate. Tra questi NON sono tollerati i seguenti:
- Mozzarella
- Fiocchi di latte
- Certosino
- Formaggi da spalmare
- Ricotta di vacca o di pecora
E i formaggi “delattosati” cosa sono? Come si ottengono?
Ad oggi, esistono in commercio delle versioni di questi formaggi “delattosati”, ovvero senza lattosio <0.01%, ottenute con un procedimento grazie al quale l’aggiunta dell’enzima lattasiscompone il lattosio nei suoi due zuccheri semplici (glucosio e galattosio). Questi due zuccheri hanno però un più alto potere dolcificante rispetto al lattosio stesso; quindi, i formaggi “delattosati” potrebbero risultare leggermente più dolci al gusto.
Terapia
Oltre alla dieta priva di lattosio, sono attualmente sono disponibili in commercio delle pastiglie di lattasi che aiutano la digestione del lattosio in persone intolleranti.
Esistono due diversi tipi di lattasi: lattasi neutre e lattasi acide. Le lattasi neutre sono utilizzate principalmente nella produzione di latticini senza lattosio su scala industriale, anche se in alcuni paesi questo enzima viene offerto anche ai consumatori per il trattamento del latte a casa. La lattasi acida è disponibile per i consumatori come integratore nutrizionale da assumere insieme ai normali prodotti lattiero-caseari e agisce scindendo il lattosio nello stomaco.
Il mio consiglio è di utilizzare questo enzima nei momenti dove non si è sicuri della presenza di lattosio in un alimento oppure in caso si voglia assaggiare un alimento che ne è ricco.
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Bibliografia:
