La dietista
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29 Gennaio 2023
Consigli per una dieta senza glutine
Hai cercato online cibo senza glutine? Se stai leggendo questo articolo significa che tu o qualcuno della tua famiglia ha ricevuto la diagnosi di celiachia. Oppure, anche in assenza della diagnosi di una patologia specifica, hai comunque dei riscontri su una accertata intolleranza o allergia al glutine. Oppure ancora hai invitato a cena degli amici e qualcuno di essi sai che può mangiare solo alimenti gluten free. Ecco, quindi, dei consigli per una dieta senza glutine.
Della celiachia e delle differenze tra una patologia e delle reazioni allergiche o solo di un’intolleranza al glutine ne abbiamo già parlato in questo articolo.
Così come abbiamo già parlato delle cose che devi necessariamente conoscere per salvaguardare la tua salute: per rinfrescarti la memoria potresti rileggerti il nostro articolo sull’ABC del celiaco.
Oggi andremo un po’ più in profondità affrontando un argomento complesso come la dieta senza glutine. Nei prossimi minuti vedremo infatti come costruire una dieta a base di cibo senza glutine.
Cibo senza glutine. La lista completa
Secondo la normativa europea il cibo senza glutine non deve contenere più di 20 mg/Kg (o ppm = parti per milione) di glutine. E, sorpresa…, i cibi che ricadono in questa classificazione sono tantissimi.
Intanto tutta la frutta e tutta la verdura fresca. Attenzione però alla frutta in scatola e a tutti i composti di frutta (marmellate, composte, gelatine, …) che potrebbero contenere tracce di glutine negli addensanti che vengono utilizzati.
Ma anche i legumi sono cibi senza glutine, così come lo sono alcuni cereali: riso, mais, grano saraceno e amaranto (un cereale di provenienza dal Messico), sorgo, miglio, teff e quinoa. In particolare il teff (a volte lo si trova scritto anche come tef, con una effe sola) è un cereale totalmente privo di glutine che, sotto forma di farina, è un eccellente sostituto della farina di grano. Quindi estremamente indicato come base per la preparazione di pane, pizze, focacce e dolci.
Nessun problema per la carne e nemmeno per il pesce (salvo il pesce sottolio o affumicato che, durante la lavorazione potrebbe essere entrato in contatto con sostanze contaminanti).
Via libera al consumo di latticini e ok anche per uova e alcuni tipi di salumi. Ma solo alcuni perché ad eccezione del prosciutto crudo e del lardo quasi tutti i salumi sono alimenti potenzialmente a rischio e quindi non sicuri per chi soffre di intolleranza al glutine. A meno che non ci sia l’assoluta certezza che, ad esempio, un salame non sia stato trattato con latte in polvere. Si perché per la produzione di latte in polvere (normalmente utilizzato per amalgamare le carni dei salumi) viene usata la farina di frumento. Che come ben sai è un alimento vietato. Ovviamente il latte in polvere va escluso dalla lista dei latticini che entreranno a far parte della tua dieta.
Proseguendo sui suggerimenti di una dieta a base di cibo senza glutine non potevamo scordare i condimenti: burro, lardo, strutto, burro di cacao, oli vegetali, aceti non aromatizzati, pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche non lavorate, estratto di lievito, lievito di birra fresco e liofilizzato, agar, pappa reale, polline, passata di pomodoro, pomodori pelati e concentrato di pomodoro (attenzione a leggere sempre l’etichetta e verificare che i pomodori non siano miscelati con ingredienti vietati).
Dolci senza glutine? Si ma solo se di provenienza super sicura…
Da ultimo la nota dolente. I dolci.
A meno che non ci sia l’assoluta certezza che le farine impiegate nella produzione dolciaria siano gluten free i dolci sono vietati.
Non è il caso, ad esempio, dei dolci realizzati dallo chef Lorenzo Durizzi. Capace peraltro di aggiudicarsi il titolo di secondo miglior panettone senza glutine d’Italia!
